Gousse brune, humide et suave, la vanille nous inspire la chaleur, le soleil, les îles, la plage, l’ailleurs… : elle nous fait voyager. Ultra gourmande, a en être écœurante, elle se marie facilement aux autres matières premières. Banale et sans intérêt ? Peut-être, la vanille nous est familière, universellement appréciée et très utilisée en parfumerie. Mais justement, tel est le chalenge du créateur pour toujours nous surprendre !
Texte Géraldine Bourcier
Photo d’illustration Jo.
Visuels vanille courtesy of Symrise
De la fleur au fruit
La gousse de vanille est le fruit d’une espèce d’orchidée qui se plait dans la jungle. La liane a besoin pour se développer d’humidité et de chaleur et grimpe sur un arbre tuteur, idéalement au sein d’une forêt ombragée. Ses fleurs doivent être pollinisées manuellement pour donner naissance au fruit. Ce sont souvent les femmes qui effectuent ce travail car la tâche est délicate, elle demande patience et méthodologie : avec un petit bâton en bois, il faut mettre l’étamine mâle sur le pistil femelle. La fleur ne s’ouvrira qu’une journée et l’opération se fait au petit matin, il faut donc être présent au bon moment. Ensuite les gousses prendront 8 à 9 mois pour se développer.
De la gousse verte, à la gousse brune
Les gousses sont récoltées vertes puis immédiatement blanchies (trempées dans l’eau chaude pour que leurs structures cellulaires se rompent afin de libérer la vanilline). Ensuite les gousses encore chaudes sont enfermées dans une caisse en bois recouverte de couvertures en coton pour qu’elles transpirent ; elles commencent alors à brunir. Apres vient la période de séchage : les gousses sont d’abord exposées au soleil, puis stockées à l’ombre. A chaque étape, un méticuleux travail de tri est effectué. Ce procédé de fermentation prend plusieurs mois, temps durant lequel la gousse développera toutes ses caractéristiques aromatiques et deviendra celle que nous connaissons : une belle gousse luisante teintée d’un noir intense…
600 fleurs fécondées vont donner 6 kg de gousses de vanille verte, qui donneront 1 kg de gousses noires, pour produire 60 g de vanille absolue, voilà pourquoi, en plus du temps et du minutieux travail nécessaire, la vanille coute si cher et est assimilée à un produit de grand luxe. On comprend mieux pourquoi les parfums à dominante d’absolu de vanille sont si onéreux…
Dans cette belle découverte, Aliénor Massenet, parfumeur senior chez Symrise nous accompagne et nous explique
Destination : Madagascar
C’est au nord de Madagascar, dans la région de Sava, que Symrise a instauré un programme pour cultiver sa propre vanille. De nombreuses aides financières, des projets pour l’éducation des enfants, pour la santé, pour l’ensemble de la communauté sont allouées aux agriculteurs. L’aspect humanitaire, l’aide et le soutien aux cultivateurs est une dimension importante qui favorise la production d’une matière première de haute qualité.
La chaine d’approvisionnement de la vanille s’étend de la pollinisation à l’extrait de saveur fini, incluant une usine d’extraction sur place, ce qui permet de combiner l’expertise locale avec la technologie de la manière la plus durable possible.
Symrise mise sur les certifications, comme celles de la Rainforest Alliance, afin de pouvoir offrir des produits respectueux du développement durable.
Vanilline ou vanille absolue ?
Symrise utilise deux méthodes d’extraction : l’extrait de vanille est obtenu par un processus de macération de la gousse dans un mélange d’alcool et d’eau, et la vanille absolue qui est extraite avec un solvant volatil qui va donner une concrète ensuite transformée en absolue.
« Dans la composition Couleur vanille, j’ai utilisé l’absolue et l’extrait de vanille. L’absolue est plus intense aux niveaux olfactif et visuel. En la mariant avec l’extrait, cela permet au parfum d’avoir une note vanillée plus puissante et au jus d’être moins coloré. » »
La vanilline est le composant aromatique principal de la vanille qui se développe dans la gousse pendant la période de séchage. On sait synthétiser la vanilline à partir de produits naturels autre que la vanille, notamment à partir de la conifèrine, de l’eugénol, de la curcumine, de la lignine, du gaïacol… ce qui permet la production d’une vanille à moindre coût. Cette vanille de synthèse au niveau olfactive est plus puissante, elle monte plus vite en note de tête. Une faible quantité suffit ce qui la rend plus économique, elle est facile à utiliser mais se montre beaucoup moins raffinée.
« C’est un peu comme comparer la peinture à l’eau et la peinture à l’huile : l’absolue, qui vient des gousses, est plus complexe, plus riche, plus raffinée ; elle se marie différemment avec les autres ingrédients, dure plus longtemps dans le temps et évolue autrement sur la peau. Pour ces raisons, je l’utilise en note de cœur et de fond. »
Les préférences d’Aliénor pour la matière vanille
Ingrédient fard pour la famille orientale, la vanille est présente dans de nombreux parfums car elle se marie avec tout ! On l’associe en note de fond pour arrondir le parfum. Comme c’est une note qui tient très longtemps (jusqu’à 4 jours), elle permet de faire durer le parfum dans le temps… Pour autant la vanille est extrêmement complexe, elle offre une multitude de facettes.
« C’est toujours un chalenge quand on me demande de créer un parfum autour de la vanille, car oui le monde entier connait et aime cette odeur (au Japon moins qu’en Europe) mais comment rester créatif et ne pas sombrer dans la banalité ? »
L’ingrédient unique
Selon Aliénor « En parfumerie, la tendance cherche à mettre l’ingrédient vanille en valeur, parfois en ingrédient unique. On retrouve les vanilles directes plutôt dans les marques de niche comme Réminiscence, Memo, l’Artisan Parfumeur…
Il y a aussi les incontournables : Vanille Absolu de Montale qui utilise beaucoup de vanilline ; Shalimar de Guerlain qui mélange la vanille à la fève tonka ; Tocade de Rochas qui allie la vanille au cèdre ; évidemment nous devons parler d’Angel de Thierry Mugler qui propose un schéma oriental revisité avec une vanille praline et enfin L’Original de Lolita Lempicka et sa vanille un peu violette avec un départ anisé, comme une grosse guimauve mais pas praliné… «
Avec Maurice Roucel, Aliénor a réédité Byzance de Rochas
« Dans Byzance, la vanille a une place assez importante en départ avec une formule très courte, ce qui lui donne un aspect de grosse boule de vanille. Nous avons utilisé pour ce parfum une vanille absolue de Madagascar. La vanille est « santalée » et de légères notes vertes hespéridés (de bergamote) créent le contraste en départ. »
Byzance de Rochas – Eau de parfum 90ml, 109 euros www.rochas.com
La vanille iodée
Qui dit vanille, dit soleil, dit plage, dit mer, dit sel… exactement ce que l’on retrouve dans le parfum Couleur Vanille de l’Artisan Parfumeur. Si la vanille est très présente, le contraste avec le sel est fort. Dans ce parfum, Aliénor a su trouver le juste dosage pour ne pas « écœurer ».
« L’autre tendance est de jouer sur les notes salées. Avec Couleur Vanille, j’ai imaginé une vanille salée, minérale. J’ai voulu réinventer la gourmandise, au-delà d’une vanille collante, gourmande, gâteau, j’ai recherché une vanille plus animale. Il y a dans ce parfum un contraste très fort entre le côté suave, un peu sauvage de la vanille et la fraicheur de l’air marin que l’on sent quand on est sur une île. L’accord ozonique avec de l’immortelle apporte une note un peu cèleri qui coupe l’odeur suave et trop sucré qu’une vanille peut avoir. J’ai ainsi renforcé le côté sombre de la vanille. En note de tête bergamote et frésia permettent un départ rapide qui nous propulse directement vers le cœur et le fond du parfum très vanille. Quand j’ai créé ce parfum je me suis imaginée à Madagascar en train de sentir le vent des alizés, mêlé à cette vanille… »
Couleur Vanille de L’Artisan Parfumeur 100ml, 135 euros www.artisanparfumeur.fr
La fraicheur des fleurs sur la vanille
Une tubéreuse, un jasmin, un ylang, une rose… la vanille s’accorde avec toutes les fleurs. Par exemple, dans Crazy Me de Paco Rabanne, la vanille est associée au mimosa, avec une pointe d’épice de wasabi en fond, pour rendre la fleur plus suave. On retrouve souvent de la vanille dans les orientaux fleuris.
Pour parler de l’association fleur vanille qu’elle a créée, Aliénor retient The Favourite de Penhaligon’s : « J’ai essayé de faire une modernisation de l’Ombre Rose de Brosseau. On remonte au 17eme siècle en Angleterre, les femmes étaient habillées d’énormes robes en taffetas et soie. Ce parfum est conçu autour d’une poudre : j’ai utilisé de l’héliotrope, de l’iris avec un peu de mimosa en cœur, puis en tête pour twister, j’ai ajouté une feuille de violette. La vanille vient en second degré pour arrondir, pour plaire, pour harmonier les fleurs. »
The Favourite de Penhaligon’s 100ml, 164 euros www.penhaligons.com
Mais encore…
La vanille aime se faire réveiller par des notes vertes comme le galbanum qui sent la pelouse fraichement coupée. On pense aux notes fraiches et vertes, de Dune de Dior. Les fruits aussi accompagnent la vanille, la figue mais aussi la fleur d’oranger par exemple. Aliénor nous explique : « dans l’Interdit de Givenchy, la fleur d’oranger est assez vanillée. Je pense aussi à Paris Florence de Carven qui associe la vanille avec un héliotrope, en note de tête on retrouve un magnolia légèrement fruité. »
Avec les bois
Encore une belle association : le bois et la vanille. « Avec le patchouli qui apporte un contraste fort, comme dans Oud Essentiel pour Natura de Pierre Gueros ; ou Coco Mademoiselle, dans lequel le patchouli accompagne la praline pour moderniser la vanille ; ou encore avec le santal comme pour Samsara de Guerlain. »
« Pour Paco Rabanne j’ai réalisé Fabulous Me qui associe la vanille au santal et aussi au cèdre. L’absolu vanille enrobe le santal et apporte une nouvelle gourmandise. »
Fabulous Me de Paco Rabanne 62ml, 69 euros www.pacorabanne.com
La vanille pour assouplir le cuir
« Dans Italian Leather de Memo, il y a énormément de vanille en fond, ce qui contraste avec la feuille de tomate en note de tête. C’est un parfum extrêmement cuiré, vanillé avec un départ vert qui fait un lien lumineux avec le fond assez dense. Ici la vanille permet d’assouplir le cuir. »
Italian Leather de Memo, 75ml 205 euros www.memofragrances.com
Avec une note ambrée
En parfumerie on utilise la vanille avec le labdanum pour composer l’accord ambré. « Pour Sexy Crush de J.U.S j’ai utilisé beaucoup de vanille absolu. Ce parfum réuni de très belles matières premières. La vanille ici est ambrée, suave et dense, le oud apporte un côté animal que la vanille vient renforcer. L’ambre en début, très sec, vertical montant modernise la vanille. »
Sexycrush de J.U.S. 100ml remplissable, 180 euros www.jusparfums.com
L’ultra gourmand
« Enfin avec la vanille, on peut associer d’autres notes suaves, comme la praline mais il faut vraiment faire attention au dosage. La vie est Belle de Lancôme utilise une grosse praline avec la vanille, par exemple. » Cette association est très à la mode aux États-Unis, la vanille mélangée aux notes crémeuses, laiteuses, pralinées remportent un franc succès. « En Europe, dans un marché plus sélectif La Belle de Jean Paul Gaultier continue son beau succès, la praline est fruitée en tête avec une note de poire très présente. Ou encore Black Opium YSL avec un fond de café… »
Guerlain et sa Guerlinade
On ne peut pas parler vanille sans évoquer la maison Guerlain et son incontournable Guerlinade qui est la trame, la signature olfactive rendant les parfums Guerlain inimitables. C’est le secret de nombreuses créations qui utilisent de façon récurrente les matières premières : bergamote, jasmin, rose, iris, fève tonka et vanille. Shalimar incarne parfaitement cette base.
A l’origine, Shalimar qui signifie en sanskrit « temple de l’amour », fait référence à un mythe indien raconté à Jacques Guerlain par son ami chimiste, Justin Dupont, venu lui présenter l’une de ses dernières créations : l’éthylvanilline. L’histoire raconte que, pris d’une inspiration soudaine, il versa dans un flacon de Jicky quelques gouttes de cette molécule à l’odeur puissante de vanille. Posant ainsi les jalons de ce qui allait devenir, quelques années de travail plus tard, le premier des parfums orientaux.
Aujourd’hui Shalimar Philtre de Parfum de Thierry Wasser, revisite le légendaire parfum. Cette nouvelle fragrance magnifie les facettes veloutées de l’iris et souligne la douceur addictive de sa note la plus emblématique : la vanille. En fond, le patchouli et le baume tolu confèrent une profondeur envoûtante à la chaleur gourmande d’une vanille jouée en surdose, orchestrant une symphonie ultra sensuelle. Une fragrance complexe qui met en contraste la fraîcheur de la bergamote et des aromates avec une note magistrale de vanille à laquelle sa composition offre tour à tour des accents ambrés, sucrés, musqués et poudrés…
Shalimar Philtre de Parfum, Guerlain 131 euros 90ml www.guerlain.com
Et pour les hommes ?
La vanille est moins utilisée pour les parfums masculins, si elle l’est, elle est presque toujours épicée, la fève tonka sera souvent plus mis en avant que la vanille.
« Je pense à une vanille épicée comme Egoïste de Chanel, avec un départ très charnel, ou encore Spicebomb de Viktor and Rolf, conçu avec une vanille et un cocktail d’épices. La famille des orientaux dans les masculins utilise la vanille comme Obsession pour homme de Calvin Klein, très vanillé avec un côté vert en note de tête et animal dans le fond. Je pense aussi à Le Male de Jean Paul Gaultier, classé en note fougère orientale mais qui contient beaucoup de fève tonka et de vanille avec des fleurs d’oranger en note de tête. Pour un Homme de Caron mêle la vanille et la lavande. Il y a aussi Must de Cartier, qui a beaucoup de vanille dans le fond ; Habit Rouge de Guerlain et aussi One million de Paco Rabanne dans lequel la fève tonka est modernisée avec une note ambrée sèche qui sent le bois, presque le bitume… »
Aliénor Massenet
Chic et excentrique, Aliénor Massenet a vu le jour dans une famille ancrée dans la tradition, le goût du luxe et le respect des gestes ancestraux. Cet héritage, elle en est fière. Mais c’est en parfumeur affranchi et iconoclaste qu’elle exprime aujourd’hui sa créativité sans limites. Accro aux matières premières naturelles, elle aime les contraster avec des molécules, des captifs et les associer aux dernières découvertes des neuro-sciences. Elle a choisi de laisser libre cours à ses intuitions et aux émotions qu’elle décèle chez les autres.
