illustration @ Spatule Prod – pour Bravo le Veau

 

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la viande

• 400 g d’escalope de veau
• 2 citrons verts
• 1 c. à café de moutarde
• 1 c. à café de coriandre en poudre
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 3 pincées de fleur de sel
• 5 tours de poivre du moulin
• ¼ botte de ciboulette

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour la sauce

• 1 c. à soupe de tahini
• 200 g de pois chiches cuits
• 2 c. à café de cumin
• 2 gousses d’ail
• 2 citrons jaunes
• 10 cl de crème liquide 30% mg
• 2 c. à café d’huile de sésame

 

 

 

 

 

 

Pour la garniture

• 200 g de roquette
• 4 pincées de sel

 

 

 

 

Préparation

• De la viande : couper les escalopes de veau en petits cubes. Laver et ciseler la ciboulette. Dans un saladier, mélanger la viande, le zeste et le jus des citrons verts, l’huile d’olive, la moutarde et la coriandre. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

• De la sauce : éplucher et dégermer les gousses d’ail. Fouetter la crème fraîche jusqu’à obtenir une consistance de chantilly, réserver au frais. Mixer les pois chiches (en réserver une poignée pour le dressage), l’ail, le tahini, l’huile de sésame, le cumin, le zeste et le jus des citrons. Débarrasser dans un saladier puis incorporer délicatement la crème fouettée à l’aide d’une maryse. Saler, réserver.

• Dans un emporte-pièce rond disposer le tartare de veau. Faire une quenelle de houmous sur le dessus et déposer la roquette arrosée d’huile d’olive sur le tartare. Parsemer de pois chiches, saler et servir.