Au coeur de l’hiver, vive les plats conviviaux qui réchauffent les coeurs et les estomacs ! Aujourd’hui nous avons choisi la choucroute du chef Olivier Nasti du restaurant La Table d’Oliver Nasti 2*, au sein de l’Hôtel Chambard en Alsace.

 

Vinciane Alberti

Illustration Olivier Nasti

 

Recette de base

pour 5 personnes et 2 repas, la choucroute étant délicieuse réchauffée

 

• Environ 3kg de choux cru, en sachant qu’une portion cuite équivaut à 250g

 

 

 

 

 

Faire une boule d’épices dans une mousseline avec :

• 1/4 tête d’ail
• 2.5 pièces de clou de girofle
• 3,75 g de genièvre
• 10 g de coriandre
• 10 g de poivre en grains
• 18 g de cumin
• Thym, laurier

 

 

 

 

 

• Déposer un couvercle à l’envers dans le fond de la casserole.
• Chemiser la casserole avec 500g de saindoux.
• Déposer, par grosses couches successives : Choux / saindoux / gros sel / lard
• Y ajouter la boule d’épices, verser 3 litres de vin blanc riesling et mouiller à hauteur avec de l’eau.
• Faire bouillir puis laisser frémir durant environ 2h30 à couvert.

 

 

 

 

 

 

 

• Viandes choucroute : Lard fumé/lard salé /collet (chaque tranche de viande varie entre 60 à 70g)
• Cuire au four vapeur à 85°C d’ambiance, jusqu’à une température de 72°C à cœur.
• Bien laisser refroidir et trancher 1cm d’épaisseur

 

 

Pour la choucroute menu 1 personne

• Un dôme de choux (environ 250g)
• 3 pommes de terre tournées cuit à la vapeur
• 1 knack
• 1 knack au cumin
• 1 saucisse fumée
• 1 tranche de lard fumé
• 1 tranche de lard salé
• 1 tranche de collet

Pour la choucroute Royale, ajouter:

• 1 saucisse blanche grillée
• 1⁄2 jarret de porc (cuit au bouillon comme un pot au feu)
• Toutes les viande sont réchauffé dans le bouillon de choucroute