Le mois de septembre signe le passage de l’été à l’automne et l’arrivée de cette douce période intermédiaire qu’on appelle « été indien ». Parce que, dire au revoir à la saison estivale n’est pas toujours chose aisée, on prolonge les apéritifs dans le jardin ou les dîners en terrasse, en prenant soin d’adapter les menus. On troque les préparations froides contre des mets un peu plus réconfortants, en conservant toujours cette notion de partage et de convivialité. De nouvelles odeurs, saveurs et textures envahissent les cuisines et viennent séduire les appétits de tous les gourmands. Il n’en faut pas plus pour inspirer la Cheffe Flora Mikula qui livre une recette réconfortante, conviviale et « à partager », autour de la viande de veau et des légumes racines.

Entre tradition et modernité, la viande de veau bénéficie d’innombrables déclinaisons culinaires permettant de laisser libre cours à sa créativité et s’essayer à de nombreuses associations. A poêler, à rôtir, au four ou en cocotte, les modes de préparation sont multiples, voire infinis ! Le veau inspire, réunit et sait toujours se faire apprécier par le plus grand nombre. A l’automne, et selon les envies, il peut se faire mijoter et déguster avec du riz, ou bien poêler et accompagner de légumes rôtis comme la carotte sucrée, le navet de Nancy et le butternut. Pour des plats simples et rapides à réaliser, le filet ou la longe, passés dans un beurre doux sur une poêle bien chaude, sont les découpes idéales. Le jarret, le flanchet, l’épaule ou le collier, se plaisent dans une cocotte, une marmite ou un autocuiseur à feu doux pour garantir leur fondant et permettent d’aromatiser les plats mijotés.

BLANQUETTE DE VEAU au lait de coco, citronnelle, gingembre, curry vert, racines de cerfeuil et butternut

Recette pour 8 personnes

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 1h30

Il vous faudra:

1 kg de tendron de veau + 1 kg de noix de veau ou 2 kg de sauté de veau, 1/2 L de lait de coco, 1 c. à café de pâte à curry vert (épicerie asiatique) , 500 g de racines de cerfeuil,  1/2 butternut, 1 oignon,  5 gousses d’ail,  3 bâtons de citronnelle,  50 g de gingembre,  1 bouquet de coriandre.  Sel. Poivre du moulin. 

 

Préparation

– Couper la viande en gros morceaux d’environ 5 cm.

– Émincer finement les 3 bâtons de citronnelle, couper l’oignon et l’ail en 2 puis éplucher le gingembre et le râper.

– Mettre la viande dans un faitout ou une cocotte, la recouvrir d’eau et porter à ébullition. Une fois cette opération effectuée, retirer l’eau et remettre de l’eau claire à hauteur de la viande.

– Ajouter l’oignon, l’ail, la citronnelle, la moitié du gingembre et quelques tiges de coriandre. Saler puis laisser cuire à feux doux pendant 1h30.

– Éplucher les racines de cerfeuil, puis les couper en 4 ou 2 selon la grosseur.

– Éplucher le butternut et couper des cubes de 2 cm environ.

 

 

– Quand la viande est tendre et fondante, la sortir du bouillon puis passer ce dernier au chinois. Remettre ensuite le bouillon en casserole et y ajouter les racines de cerfeuil pendant 5 minutes. À mi-cuisson ajouter les dés de butternut.

– Sortir les légumes puis laisser réduire le bouillon de moitié.

– Ajouter le lait de coco et la pâte à curry verte selon le goût de chacun. Laisser épaissir puis ajouter le reste du gingembre râpé. Réintégrer la viande et rectifier l’assaisonnement.

– Servir en cocotte avec un peu de coriandre ciselée sur le dessus. On peut aussi utiliser des racines de persil.

 

 

Cocotte Staub en vente au BHV Marais

Photo réalisée avec un Iphone XR