Le Chou de Homard a été créé en 2012, au Pavillon Cambon Capucines (Paris 1er) en l’honneur de l’académicien Jean d’Ormesson, à qui la maison de champagne Laurent-Perrier décernait le “Prix Grand Siècle”. Laurent-Perrier récompensait chaque année une personnalité, une association ou une entreprise, représentant des valeurs humanistes.

 

 

Recette et illustration Potel & Chabot

 

Les dîners Grand Siècle sont pour Potel & Chabot l’occasion de créer un plat en l’hommage au lauréat et qui vient s’harmoniser avec la cuvée Alexandra rosé. Le chou de homard a été inspiré par le film de Christian Vincent “Les Saveurs du palais” dans lequel Catherine Frot incarne une cuisinière du Périgord devenue chef de l’Élysée et qui sert un chou de saumon à François Mitterrand, interprété par Jean d’Ormesson. Pour le chef de Potel de l’époque, Jean-Pierre Biffi, l’accord entre le mets et le vin n’était pas satisfaisant : le saumon, trop gras en bouche, trop fort en goût se mariait mal avec le champagne. Il décida de remplacer le saumon par du homard, plus doux, plus fruité, légèrement iodé, et l’accompagna d’un beurre fondu pour se marier avec les arômes de pinot noir et de chardonnay de la cuvée Alexandra.

 

Ingrédients

Pour 8 à 10 personnes

Chou farci

• 1 beau chou vert frisé (avec de grandes feuilles vertes)
• 4 homards +/- 500 g de chair
• 150 gr de noix de Saint-Jacques
• 6 gr de sel poivré
• 1 blanc d’œuf
• 45 cl de crème liquide

 

 

 

 

 

 

 

Sauce beurre monté

• 5 cl de jus de citron
• 5 cl d’eau
• 300 gr de beurre doux

 

 

 

 

 

 

Matériel nécessaire

1 saladier en verre (ou plat rond creux) allant au four (18cm de diamètre et 9 cm de hauteur)

 

Préparation

Prélever le centre du chou sans détacher les grandes feuilles vertes. Mettre de côté pour utiliser comme plat de service.
Dans la « pomme », récupérer une vingtaine de belles feuilles vertes (les feuilles plus jaunes serviront à un autre usage). Les blanchir à l’eau bouillante salée pendant environ 5 minutes.

Refroidir rapidement dans de l’eau glacée et débarrasser sur torchon.

Faire cuire les homards dans une nage (eau, vinaigre, sel et poivre), les décortiquer. Émincer les queues et les pinces (500gr de chair environ).

Farce fine

Mixer finement et rapidement les noix de Saint-Jacques avec sel et poivre. Ajouter le blanc d’œuf. Débarrasser dans un saladier préalablement refroidi et incorporer à la spatule la crème bien froide.

 

Montage du chou

Chemiser l’intérieur du saladier en verre de film alimentaire, puis de feuilles de chou bien épongées sur deux épaisseurs en les faisant dépasser légèrement du bord. Recouvrir de farce fine de Saint-Jacques (3mm d’épaisseur environ), puis de homard. Répéter l’opération deux autres fois en finissant par des feuilles de chou. Refermer avec le film alimentaire.

Cuisson du chou et sauce

Cuire le chou de homard au bain-marie dans le four préchauffé à 120°C (thermostat 4), pendant 1h30. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron et l’eau. Saler, poivrer et à l’aide d’un fouet incorporer le beurre en petits morceaux. Vérifier l’assaisonnement et mettre en saucière.

Service

Démouler le chou de homard et le présenter au cœur du chou vert.