Expert en viande ultra fondante depuis 2016, dont le goût fumé addictif provient du Texas, Melt a inauguré, ce mois de janvier, un nouveau (et troisième) restaurant dans le 15ème à Paris. Dans un décor 70s pulsé de néons à la Scarface, le menu rassemble le fameux Brisket (poitrine de Boeuf Black Angus fumé durant 15 heures au feu de bois de chêne) mais aussi des spécialités inédites en France comme les Birria Tacos et des nuggets de ris de veau qui proviennent de New York et de la Nouvelle-Orléans.

 

illustration Melt

 

L’histoire de Melt né dans l’esprit de deux jeunes français Jean Ganizate et Paul Loiseleur. Amis d’école, Jean et Paul partent en 2012 pour un stage à New-York et c’est dans la Grosse Pomme qu’il découvre le barbecue Texan. C’est une véritable découverte culinaire.

Ils décident d’importer le concept en France après avoir sillonné le Texas en 2013 à la recherche des plus grands chefs du milieu.

Au Texas, ils rencontrent Jeffrey Howard, pitmaster de l’un des barbecues les plus réputés de la région (Pecan Lodge). Le duo parvient à convaincre le pitmaster de quitter sa terre natale pour Paris.

L’aventure Melt est lancée !

C’est dans le 11eme arrondissement de Paris, au 74 de la rue de la Folie-Méricourt que l’équipe pose ses valises en novembre 2016 et propose à ses clients un voyage culinaire authentique au cœur du Texas et du sud des U.S.

Après un an à embaumer les rues du quartier d’Oberkampf, la « Melt family » s’agrandit et part à la conquête de l’ouest parisien en décembre 2017. C’est dans le quartier des Batignolles, au 83 rue Legendre qu’elle trouve une deuxième maison. Qui dit nouveau resto, dit nouvelle carte et nouvelles recettes façon « New School Barbecue ».

Bien que la technique de cuisson Texane au bois de chêne reste au cœur du concept, on y découvre des saveurs venues des quatre coins du monde. Le tout est élaboré par l’une des pointures du Barbecue à New York, Alexander Smith (ex Mighty Quinn’s Surf BBQ et Hometwon Bar-B-Que).

 

Vous sentez cette bonne odeur de viande fumée ? Elle provient des cuisines du dernier Melt Cambronne, nouveau QG incontournable des amateurs du barbecue texan à Paris. Installé dans le 15ème arrondissement, son chef new-yorkais Alexander Smith y travaille, depuis le 25 janvier, la crème des crèmes du brisket, soit la poitrine de bœufs Black Angus US (mais pas que).

A l’aide d’un gros fumoir, provenant lui aussi du pays de l’oncle Sam, la viande doit son goût incomparable à une cuisson basse température (90/100 degrés maximum), qui perdure durant 15 heures, devenant d’une tendresse extrême et parfumée à souhait. Le nom du restaurant tout trouvé (Melt signifiant “fondant” en anglais), les puristes et mordus de BBQ y succombent donc à sa forme la plus classique, mais aussi à des nouvelles recettes inédites cajuns, inspirées de la cuisine du Sud Est des États-Unis, ou encore élaborées à New York.

Des exemples ? On y retrouve un pulled pork hautement addictif, des travers de cochon ibérique ultra fondants, des Birria Tacos (recette inédite en France à base de tortillas, d’épaule d’agneau fumée et de fromage à tremper dans un bouillon d’agneau savoureux), ou encore un fabuleux sandwich de pastrami fait maison avec de la moutarde home-made, du pain de seigle, et qui n’est pas sans rappeler celui qu’on croque chez Katz (institution installée dans le Lower East Side à NYC) ou encore les saucisses (hot guts), faites elles aussi maison, à base de cheddar et de piment marocain. Mais aussi et surtout des nuggets de ris de veau fumés, autre pépite culinaire qui ne demande qu’à être découverte.

 

 

 

 

 

Recette du Pulled Pork

Ingrédients :

– Une épaule de porc ibérique entière
– 30 grammes de sel
– 30 grammes de sucre de canne
– Sauce au vinaigre

Préparation :

Pour commencer, mélangez le sel et le sucre de canne ensemble et apposez ce mélange sur toute la pièce de façon homogène.
Ensuite, venez fumer le porc à 100°C à l’aide de bûches de bois de chêne. Faites cuire le tout pendant 10h en maintenant bien la température aux alentours de 100°C pour une viande bien fondante.
Une fois sortie de la chaleur laissez reposer la viande une heure avant de l’effilocher.
Enfin, ajoutez une sauce au vinaigre et le tour est joué !