En cette période de fin d’hiver, le chef d’Épona, le restaurant du nouvel InterContinental Lyon – Hôtel-Dieu, propose une recette facile et goûteuse à réaliser chez soi en 45 minutes !
par Vinciane Alberti
photo d’illustration Mathilda Perrot
vidéo Agence Coq Noir
InterContinental Lyon – Hôtel Dieu
Ouvert en juin dernier dans l’ancien Hôtel-Dieu de la ville, cet établissement décoré par Jean-Philippe Nuel offre 144 chambres et suites, un restaurant avec terrasse extérieure, un bar grandiose et un vaste centre de conférences. L’InterContinental Lyon – Hôtel-Dieu est la nouvelle référence de l’hôtellerie de luxe lyonnaise pour la clientèle de loisirs comme d’affaires.
L’InterContinental Lyon est niché au cœur du plus grandiose monument historique de la capitale des Gaules : son Grand Hôtel-Dieu. Un ancien hôpital ayant fonctionné sans interruption pendant 8 siècles jusqu’en 2010. Cet édifice hors-normes doté d’une façade colossale de 360 mètres courant le long du Rhône et d’un impressionnant dôme de 32 mètres signés Soufflot, a fait l’objet de 2013 à 2019 de la plus grande opération de rénovation privée d’un site classé en France.
Ses 144 chambres et suites offrent pour moitié la vue sur le Rhône, pour l’autre moitié sur Fourvière ou le Grand Hôtel-Dieu et ses cours intérieures. Particulièrement emblématiques de l’établissement, les Suites Duplex sur deux niveaux sont dotées d’immenses fenêtres s’étirant verticalement sur toute la hauteur de plafond. Quant à l’unique Suite présidentielle, aux couleurs rose poudré et aux élégants motifs floraux, elle est la plus vaste de toute la ville
Maître-d’œuvre de la décoration de l’hôtel : Jean-Philippe Nuel, référence internationale en matière de design d’hôtels de prestige. Puisant dans l’histoire des lieux, l’architecte d’intérieur a imaginé un concept décoratif à la fois « monacal et précieux », entre la sobriété de cet ancien hôpital et l’éclatante richesse de son architecture extérieure. L’InterContinental Lyon affiche ainsi un « luxe humble » conforme à la fois au passé de ce bâtiment unique et aux nouvelles attentes des voyageurs de ce début du XXIème siècle.
Sa majestueuse coupole (32 mètres sous clef de voûte pour une surface au sol de 500 m2) est le véritable cœur de l’hôtel. Elle accueille un impressionnant bar, Le Dôme, point de rendez-vous des Lyonnais comme des clients de l’établissement. Celui-ci propose une carte sortant des sentiers battus, combinant un fort ancrage local avec une vaste ouverture internationale
Son restaurant Epona comporte une lumineuse salle de 100 couverts bordée de grandes fenêtres, qui s’ouvre sur une terrasse extérieure aux allures de cloître serein. Le jeune chef Mathieu Charrois y met à l’honneur des classiques lyonnais réinterprétés. Un de ses plats phares est ainsi la K’nelle, une version modernisée de l’incontournable spécialité régionale.
lyon.intercontinental.com
La recette
Ingrédients pour 4 personnes
1 chou-fleur
1 cabillaud
40g de beurre doux
80g de crème liquide légère
1 botte de cresson
½ botte de ciboulette
1 cuillère à soupe d’huile de noix
50g coques
10 cl de vin blanc
Huile d’olive
Purée de chou-fleur
Taillez les têtes du chou-fleur, conserver 60 g de chou-fleur, ainsi que 4 ou 5 petites têtes de chou crus pour la décoration finale de votre assiette. Faites cuire le chou-fleur dans une casserole moitié lait et moitié eau salée et démarrez à froid pendant environ 1 heure. Mixez le tout bien chaud au robot blender. Montez le mélange avec le beurre doux et la crème liquide légère. Mixez rapidement pour éviter que la préparation ne jaunisse. Passez le mélange au chinois fin. Réservez.
Condiment de chou-fleur
Taillez finement le chou-fleur (60g) blanc cru et assaisonnez-le de fleur de sel, d’une ½ botte de ciboulette finement ciselée, d’une 1cuillère à soupe d’huile de noix. Réservez.
Condiment de cresson
Taillez une botte de cresson en coupant les pieds. Blanchir le ¾ de la botte de cresson dans une casserole d’eau salée pendant 10 secondes. Égouttez et refroidissez à l’aide de glaçons. Mixez le cuit au blender avec un peu de jus de cuisson afin d’obtenir un joli coulis bien lisse. Passez le coulis au chinois fin et pressez-le bien. Réservez.
Coquillages
Dessablez les coques dans l’évier. A la minute, les cuire à l’étouffée dans une poêle sans matière grasse puis déglacez au vin blanc pour les ouvrir. Gardez le coquillage en entier, et réservez.
Cabillaud
Rôtir le cabillaud dans une poêle avec un filet d’huile d’olive pendant 2 minutes sur chaque face, puis le mettre au four chaud (170°c) pendant 6 minutes.
Dressage
Dans une assiette, mettez la mousseline de chou-fleur cerclée dans le fond, posez le cabillaud au centre et dressez les têtes de chou-fleur crues à côté et sur le poisson. Déposez le condiment chou-fleur sur le cabillaud et versez le coulis de cresson autour afin de créer un joli contraste.
