La Laiterie restaurant gastronomique à Lambersart – Lille

Petit-fils de producteurs laitiers et fils de restaurateurs, le chef Édouard Chouteau a jeté son dévolu sur cette longère historique, une ancienne laiterie (tiens tiens), voisine du parc de la Citadelle et proche des bords de la Deûle. Une belle mécanique donc pour ce jeune chef passionné et créatif qui puise nombre de ses ingrédients dans le terroir nordiste, et qui se plaît également à associer produits de la terre et de la mer.

reportage et photos Judith Girard-Marczak avec iPhone 14 (sauf mentions contraires)

Edouard Chouteau un parcours riche en expériences

C’est à l’Amphitryon, doublement étoilé, que le jeune cuisinier en herbe s’épanouit en premier lieu dans la gastronomie. S’ensuit un apprentissage en Bretagne chez Henri et Joseph, restaurant alors étoilé au Guide Michelin. Concomitamment Édouard remporte le concours Kikkoman et fait la rencontre de Thierry Marx. Ce tremplin l’amènera à Paris où il obtiendra son Brevet Professionnel et entrera au Bristol, dans la cuisine d’Éric Fréchon. Cette année sera riche en connaissances pour Édouard qui revisite aux côtés du chef trois étoiles, tous les classiques de la gastronomie française, mais aussi en relations humaines.

À Paris, les expériences s’enchaînent pour Édouard Chouteau, curieux et débordant d’énergie : l’emblématique bistrot Paul Bert puis une des expériences les plus marquantes de sa vie : un passage à l’Arpège, aux côtés d’Alain Passard.

Grâce à un stage chez le triple étoilé, Quique Dacosta en Espagne, notre jeune chef avide d’expériences découvre la technicité et l’excentricité de la cuisine moléculaire.

Puis, Édouard Chouteau entre dans les maisons Pierre Gagnaire par la porte de Courchevel puis rejoint pendant trois années les équipes du Balzac.

Les frontières françaises lui semblant trop étroites, Édouard s’envole pour un tour du monde culinaire qui traverse le Sénégal, le Portugal, le Brésil, le Mexique avant de faire une pause en travaillant à New-York et de rejoindre à nouveau la France et plus particulièrement Le Clarence en tant que sous-chef de Christophe Pelé puis la Place des Vosges où il cuisinera au Pavillon de la Reine sous la direction de Mathieu Pacaud jusqu’à l’obtention de l’étoile au Guide Michelin.

Si vous avez lu toutes ces expériences incroyables d’une seule traite, vous pouvez vous arrêter pour respirer et boire une gorgée d’eau.

En 2019, il se lance dans le grand projet de redonner vie à ce “vieux restaurant” de Lille (1903) qui a un immense potentiel à offrir avec sa situation géographique idéale, son cadre verdoyant et son histoire gastronomique riche…

La Laiterie 120 ans d’histoire

Longtemps étoilée au Michelin (de 2006 à 2018), La Laiterie, institution de Lambersart, est aujourd’hui le seul restaurant gastronomique de la métropole lilloise doté d’une histoire se dégustant en siècle. Elle fête cette année ses 120 ans. Historique d’un lieu emblématique.

A la genèse, la Laiterie était une véritable laiterie, rattachée à la ferme du château de Lambersart. À l’époque, il n’y avait pas grand chose dans ce Neuilly lillois à part un hippodrome et de grandes prairies à perte de vue. Afin d’attirer les personnes qui allaient et venaient à l’hippodrome de Lambersart, la Laiterie s’est transformée en guinguette : un lieu avec de l’espace pour se détendre et se divertir. Un concept qui a très vite pris.

Dans les années 1960, la Laiterie est rachetée par Jean Baratte, ancien capitaine du LOSC et de l’équipe de France de football. Il la transforme en lieu du show-biz, où de nombreuses personnalités venaient se retrouver, à l’écart des tumultes de la ville de Lille.

C’est ensuite Ludovic Vantours qui rachète en 1984. Ce grand chef cuisinier a ramené son amour des bons produits et des belles pièces dans le restaurant, mais aussi son esprit festif. Les clients venaient ici pour se faire plaisir et pour passer un bon moment.

Et en 2002, c’est au tour de Benoît Bernard (chef du restaurant Les Toquées à Lille) de reprendre les rênes. Ce chef cuisinier a fait de la Laiterie un lieu incroyable, et décroche même une étoile en 2006. À cette époque, le restaurant était devenu the place to be au-dessus de Paris. Il a fait rayonner la Laiterie !

Ensuite, c’est le propriétaire actuel qui a racheté, Pascal Boulanger, un Lambersartois passionné de l’immobilier. Mais ça s’est révélé très compliqué de passer derrière quelqu’un comme derrière Benoît Bernard. Et effectivement, ça l’a été pendant une dizaine d’années.

Aujourd’hui La Laiterie est le fief d’Edouard Chouteau. Au cœur des deux salles du restaurant, composé d’une haute véranda et d’une salle à manger avec cheminée, l’ambiance est chaleureuse et joyeuse comme à l’accoutumée du nord. À l’extérieur, le jardin de six-cents mètres carrés et ses grandes terrasses sont idylliques pour s’attabler aux belles saisons. Dans une démarche ludique et éco responsable, la maison a installé un poulailler, un potager, des pieds de houblon et des ruches.

L’ADN de la cuisine de La Laiterie

Selon la tradition de la maison, Edouard Chouteau met en avant tout au long de l’année, les produits de luxe comme le caviar, le turbot, la truffe.

Comme tout chef digne de ce nom, il source ses produits localement ou au plus près et dans chaque menu à disposition des clients, la liste des partenaires est insérée.

Pour ancrer le repas dans l’univers et le lieu de La Laiterie, on accueille les convives avec un lait caillé maison aux aromates du potager ainsi qu’une tarte au Maroilles. En pré-dessert, un clin d’œil laitier à base de mousse de lait, de sorbet au lait et de confiture de lait. Enfin, on retrouve la tarte au sucre ch’ti traditionnelle du Nord twistée en version chocolat.

Fan du terre-mer et du chaud-froid, il a dans ses menus un vrai menu terre-mer à l’année avec harengs et cochon, pigeon des Flandres et coquillages, avec en guise de trou normand un genièvre de Houle glacé avec géranium et reine des prés.