En fôret de Brocéliande, il n’y a pas que Merlin, des fées et des druides. Il y a aussi, à Guer (45mn de Rennes), une incroyable famille dont le chef Baptiste Denieul est le prodige.
reportage Judith Girard-Marczak / photos iPhone 14
Le chef Baptiste Denieul
Pour les non-bretons, Tiegezh signifie « famille » en patois, et s’il y a bien un fil rouge dans ce conte de fées c’est bien la famille. Tout part des grands-parents de Baptiste Denieul qui ont fondé la 1ère fabrique de galettes fraiches de Bretagne. Puis la crêperie de Béatrice la maman de Baptiste, bien épaulée durant les mois d’été par son époux professeur des écoles, et leurs enfants. Sont-ce les effluves de galette saucisse qui ont poussé Baptiste, lui qui était « très difficile », enfant, à intégrer à 14 ans une école hôtelière ?
Ce jeune homme pressé, avide de la vie et la réussite comme but, devient rapidement un des meilleurs apprentis de Bretagne. D’abord sous la houlette de Jean-Marie Baudic (Youpala Bistrot à Saint-Brieuc), puis de Jérémie Le Calvez, de Christophe Moret (Lassère, Maison Ducasse), puis d’Éric Fréchon au Bristol, Baptiste devenu depuis amoureux de la gastronomie a un déclic lors d’un dîner chez Bernard Loiseau : lui aussi s’installera de bonne heure dans son propre établissement.
Il rachète la crêperie familiale dès sa mise en vente (mais garde Béatrice dans la société) et la maison qui l’abrite, crée le restaurant et l’hôtel et en 2013 il rencontre Marion, extra en salle au restaurant, qui deviendra sa partner in love et partner in business. Ensemble, le couple s’impose aux fourneaux et en salle, afin de bâtir sa réussite pierre par pierre, ou plutôt service après service. 2014 marque la première grande récompense du Gault et Millau qui le reconnaît comme Jeune Talent, avant d’être élu Meilleur Jeune Chef de France par le Guide Champérard en 2016 et de recevoir sa première étoile au Guide Michelin en 2017.
S’ensuit la création du potager de la maison, du menu unique en 5, 6 ou 7 services, de chambres supplémentaires à l’hôtel 4 étoiles, la mise en place de la carte des producteurs et encore des travaux d’envergure au sein des cuisines. Après avoir été élu Grand de Demain en 2019 par le Gault et Millau et auréolé de l’étoile verte par le Guide Michelin en 2020, la maison – et plus particulièrement Marion – reçoit en 2021 le Prix du Service en salle (Guide Michelin)
La relève de cette épopée familiale semble assurée quand parfois on voit trainer en cuisine un petit bonhomme prénommé Malo qui semble fort intéressé par ce que fait son papa.
L’hôtel
C’est la décoratrice Marlyse Le Hir qui a imaginé la décoration colorée et contemporaine des 6 chambres et suites de l’hôtel 4*. C’est bien volontairement qu’elle a souhaité ne pas céder à une décoration bretonne revisitée lui préférant un mobilier tricolore avec salons et salles de bains en marbre.
Dès le printemps les clients ont le jardin et le potager pour une balade maraichère, ou le choix d’emprunter un vélo électrique pour une visite des environs. Le « plus cocooning »: sur rendez-vous une esthéticienne propose des soins du visage et du corps ainsi que des massages et vous pouvez privatiser le bain à remous extérieur pour un apéro au champagne cheek to cheek.
Au desk de l’hôtel qui est aussi le desk du restaurant Baptiste et Marion ont choisi d’ouvrir une épicerie fine où l’on trouve produits régionaux et alcools. Notamment les vins de la cave de Marion, qui sont aussi servis au restaurant.
Le restaurant
Dans la salle à manger baignée de lumière grâce à de larges baies vitrées avec vue, un mobilier contemporain, de larges fauteuils confortables et des nappes blanches immaculées. Simple et chic. On y retrouve aussi des oeuvres signées par des artistes locaux. L’ambiance est rose poudré et subtilement féminine et on y sent la l’influence de Marion.
La cuisine
Prendre place à la table de ce restaurant gastronomique, c’est la promesse d’un moment mémorable : celle d’être surpris par la cuisine d’équilibriste de Baptiste, fermement épris de sa Bretagne natale. Une cuisine qui réjouit autant l’oeil que les papilles, qui a le goût des produits et tourné vers la nature. Comme le dit lui-même Baptiste il offre à ses clients « une cuisine de terroir haute couture ». Ici vous ne trouverez pas de « pudding de boudin noir et sa gelée d’huitres façon margarita sur fond de purée de radis et suprêmes de clémentines ». Et tant mieux ! Chez Baptiste l’émotion prend le pas sur la technicité. Cette cuisine centrée sur l’essentiel vient du déclic qu’il eut après l’obtention de sa 1ère étoile. Baptiste avait estimé qu’il l’avait obtenue pour une cuisine qui n’était pas la sienne.
Baptiste travaille poissons, légumes du potager et produits fermiers avec maîtrise et délicatesse. Le chef choisit ses producteurs à moins de 100km de Guer, sauf pour les épices et les vins. D’ailleurs l’aventure gastronomique commence quand on vous remet « la carte des producteurs ». Une façon pour le chef de mettre en valeur les producteurs dont on ignore souvent le nom. Même le pain au levain est fabriqué maison à partir de farines de blés anciens cultivés localement.
Informations pratiques
Mon avis
J’ai adoré cette histoire de famille complètement plongée dans la gastronomie et l’univers de la cuisine. Pour ne rien gâcher ils sont tous extrêmement sympathiques et passionnés. On sent leur bonheur de voir les gens se régaler, avec une simplicité bien agréable. J’aime cette idée de « cuisine de terroir haute couture », ça me parle totalement. Et une photo résume bien tout cela.
