10 ans après son livre Morceaux choisis, Hugo Desnoyer est de nouveau en librairie avec un nouvel opus encore plus gourmand et familial: Partisan Boucher

 

illustration Marielle Gaudry

texte Hélène Imbert

 

 

Hugo Desnoyer et Partisan Boucher

Né à Laval en Mayenne, Hugo Desnoyer sait dès l’âge de 15 ans et demi qu’il deviendra maître artisan boucher. Il découvre la boucherie et un champ des possibles qui le portera jusqu’à la consécration de ses pairs.

Sa première boucherie voit le jour dans le 14e arrondissement de Paris en 1998. En 2009, c’est l’ouverture de la fameuse boucherie du 45 rue Boulard qui devient un lieu incontournable du quartier. Hugo Desnoyer, en plus d’être boucher, a le sens de l’amitié, de l’humain.

Au sortir de la boucherie, l’histoire de la viande prend tout son sens, parce qu’on aura appris qu’il existe autre chose que l’entrecôte ou le filet de bœuf dans une vache, et que les bas morceaux font l’excellence des plats à basse température et entretiennent une cuisine qui fédère.

La boucherie ne désemplit pas et on traverse volontiers la Seine pour venir chercher « sa viande » chez Desnoyer. Sa boucherie-restaurant du 28 rue du Docteur-Blanche dans le 16e arrondissement ouvre ses portes en 2014 en s’appuyant sur un concept qui le positionne déjà à l’époque en précurseur du genre. Une grande table d’hôtes en forme de billot est placée au cœur de la boucherie où l’on peut déguster après avoir choisi « son morceau » à l’étal, tout ce qui se fait de meilleur en viande.

Avec un nouvel opus de recettes, Partisan boucher, Hugo Desnoyer distille conseils de cuisson, choix des morceaux et recettes faciles à réaliser chez soi au fil des saisons et des produits. Des plats classiques aux nouveautés, il transmet une cuisine qu’il aime, celle du lien.

 

 

 

 

 

 

Gigot d’agneau de lait

Une viande qui délivre une chair exceptionnelle au printemps, avec des parfums d’herbe tendre et de fleurs des prés.

Pour 4 personnes. Préparation 10mn. Cuisson 1H45

Ingrédients

• 4 belles carottes fanes
• 1 botte d’oignons nouveaux
• 1 gros poivron rouge
• 1⁄2 tête d’ail
• 1 branche de thym
• 1 branche de romarin
• 20 ml d’huile d’olive
• Fleur de sel

Préparation

Préchauffez le four à 240 °C, assaisonnez le gigot d’huile d’olive et de fleur de sel, placez-le dans un plat à rôtir et enfournez 15 minutes.

Pendant ce temps, coupez les carottes et les oignons nouveaux en deux dans leur longueur, coupez le poivron (débarrassé de ses graines et de son pédoncule) en 4 morceaux et coupez la tête d’ail en deux.

Retournez le gigot et ajoutez les légumes, les branches de thym et de romarin, ainsi qu’un grand verre d’eau, baissez ensuite la température du four à 160 °C et prolongez la cuisson pendant 1 h 30 à 2 heures.

Au terme de la cuisson, sortez votre plat du four et taillez l’extrémité du gigot pour en vérifier la cuisson, prolongez la cuisson si nécessaire selon votre appréciation. Dressez le gigot avec sa garniture.

Astuce

Un gigot avec l’os sera toujours plus moelleux.