Thomas Parnaud, Chef étoilé du Grand Monarque à Chartres, partage sa recette de Carpaccio de St Jacques de Grand-Camp Maisy cuites au sel d’épices. Crème crue de la Ferme de l’Etoile, réduction orange et vanille, caviar Perlita d’Aquitaine. A mettre en scène en duo ou pour épater son ou sa bien-aimé(e) !
Pour 1 personne
-3 noix de St-Jacques.
-1/2 gousse de vanille.
-1 orange.
-40gr de gros sel.
-5gr de sucre.
-1 bâton de cannelle.
-2 anis étoilés.
-30gr de crème crue.
-10cl d’huile d’olive fruité verte.
-10/15 gr de caviar d’Aquitaine de la maison Perlita.
-Décortiquer puis laver les St-Jacques.
–Recouvrir du mélange sel/sucre/épices. Laisser cuire 2h00.
-Rincer à l’eau claire, sécher puis réserver.
-Presser le jus d’une orange, faire réduire de moitié avec la vanille.
-Monter avec l’huile d’olive puis réserver.
Pour le dressage
-Une assiette plate
-Mettre la crème crue dans le fond de l’assiette, disposer les St-Jacques coupées en carpaccio d’une belle épaisseur environ un demi cm.
-Disposer quelques ciboulettes ciselées.
-Répartir la réduction orange/vanille.
-Terminer par une belle quenelle de caviar.
Déguster !
