Si on profitait de ce grand week-end pour se remettre en cuisine ? Faire des recettes goûteuses, pas forcément compliquées et qui mettent du baume au coeur, à l’âme et remplissent les estomacs ? Jardin des Modes vous propose 6 recettes autour du plus fédérateur des mets: le poulet rôti
Par Vinciane Alberti
Photo d’illustration Gabriel Garcia Marengo
La Fricassée de poulet au vin jaune et petits légumes d’Eric Frechon (Epicure au Bristol Paris)
pour 4 personnes
Ingrédients
4 belles cuisses de poulet jaune
1l de remouille poulet
1 oignon
1 brin de thym
1 tête d’ail
1 carotte
1 poireau
500gr de pommes de terre grenaille
200gr de pois gourmands
300gr de petits champignons de Paris
PM vin jaune
Progression
Détacher le pilon du haut de cuisse et talonner le bout du pilon. Les faire dorer, la peau doit être bien croustillante, dégraisser. Faire revenir dans la même casserole l’oignon taillé grossièrement, remettre la volaille, une gousse d’ail et un brin de thym et mouiller à mi-hauteur avec la remouille poulet et cuire au four à feu doux environ 2 heures. Attention la peau de la volaille doit rester croustillante.
Tailler la carotte et les poireaux en sifflet, cuire le poireau et les pois gourmands à l’anglaise.
Cuire les carottes en mouillant cours avec du beurre.
Confire les pommes de terre grenaille au beurre puis les colorer au moment au beurre avec un brin de thym et une gousse d’ail au beurre moussant.Faire sauter les champignons de paris. Faire revenir au beurre tous les légumes ensemble et dresser joliment sur un poêlon les légumes au centre et la volaille avec la sauce du braisage parfumé au vin jaune.
La Volaille de Bresse d’Emmanuel Renaut (Le Flocon de Sel)
pour 6 personnes
Ingrédients
3 Blancs de volaille fermière
460g de chair de volaille
1 oeuf
150g de crème liquide
100g de farce à gratin
195g de foies de volaille
cognac PM
15g de sel
Poivre, Genièvre,
100g Mélange champignons
Champignons de paris boutons 50g par personne
Réalisation
Mixer la chair de volaille au robot coupe, ajouter les œufs et la crème liquide.
Poêler les foies de volaille et les flamber au cognac.
Passer au tamis la chair puis incorporer à la farce fine les foies de volaille.
Rectifier l’assaisonnement.
Mélanger le tout, mettre la farce au milieu de deux filets de poulets puis faire un rouleau de 8 cm de diamètre : rouler dans le film bien serré.
Mettre à cuire à 80° C pendant 60 minutes.
Tailler en 4 les rouleaux pour les réchauffer.
Cuire les champignons boutons avec un peu de beurre et jus de citron.
Sauce Poulette
Fond de volaille 250 ml
crème liquide 100ml
beurre 10g
1/4 jus de citron
Réduire le fond blanc, ajouter la crème et le jus de citron, réduire à consistance nappante.
Dressage
Disposer le salmi de volaille au milieu de l’assiette, mettre une cuillère de champignons et napper de sauce poulette.
Le Poulet du brunch de Benoît Castel (Livre « Brunch simplement naturel », Editions de la Martinière)
Pour 4 Personnes
Préparation : 15 Minutes
Cuisson : 1 Heure 30
1 Poulet De Cent Jours
50 G De Beurre Mou
3 Gousses D’ail
1 Branche De Céleri
1 Oignon Rouge
2 Carottes
Herbes De Provence
Gros Sel, Poivre
Préchauffer le four à 180 °C.
Déposer le poulet dans un plat allant au four. Enduire sur toute sa peau le beurre mou, et l’assaisonner avec une petite poignée de gros sel, un peu d’herbes de Provence, et du poivre.
Couper l’ail, le céleri, l’oignon et les carottes en gros morceaux.
Les répartir dans le plat autour du poulet. Enfourner pendant 1 heure 30, en arrosant régulièrement le poulet du jus de cuisson. Selon la taille du poulet, le temps peut varier.
À la sortie du four, récupérer le jus de cuisson pour servir avec le poulet.
Le Poulet rôti Marco Polo du chef Yannick Franques (la Tour d’Argent)
pour 4 personnes
Ingrédients
1 poulet à rôtir
1/2 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 branche de thym séché
1/2 branche de romarin séché
3 gousses d’ail avec peau
30 gr de beurre
1/2 citron coupé en deux
1 pincée de sel
20gr de poivre vert frais concassé
Préparation
1. Préchauffer le four à 220°c (thermostat 7). Dans un petit bol, bien mélanger l’huile d’olive, le beurre, sel et le poivre vert frais.
2. Essuyer l’intérieur du poulet avec du papier essuie-tout. Mettre les gousses d’ail, thym, romarin et le mélange de beurre. Replier les ailes sous le poulet et les pattes ensemble avec de la ficelle.
3. Déposer le poulet sur la grille de la lèchefrite. Faire rôtir une heure. Retirer du four et incliner le poulet dans la lèchefrite pour que le jus s’échappe et ajouter un jus de citron puis arrosez le.
4. Pour finir
Déposer le poulet dans un plat de service et laisser reposer 5 minutes. Découper et servir avec des frites ou purée de pomme de terre maison etc. Petite astuce : pour vous démarquer des autres poulets rôtis mettre quelques grains de poivre vert à la friteuse, les concasser et saupoudrer sur le poulet.
Le Poulet rôti, légumes anciens, jus à l’ail de Juan Arbelaez (Vida, Plantxa, Yaya, Levain / Livre « Cuisinez, Partagez » aux éditions Marabout)
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Temps de repos : 25 minutes
1 poulet entier
1 radis Red Meat
1 rutabaga
1 betterave blanche
1 betterave Chioggia
1 panais
1 carotte orange
1 carotte violette
4 gousses d’ail
4 pincées de sel
6 tours de poivre du moulin
1/4 de baguette ou pain aux céréales
6 cuillères à soupe d’huile d’olive
Finition
3 pincées de fleur de sel
1 botte de ciboulette
1 citron jaune en jus
Préchauffez votre four à 180°C.
Disposez le poulet au-milieu d’une plaque à rôtir. Ajoutez tous les légumes anciens autour taillés en 4. Assaisonnez bien votre poulet à l’intérieur de sel, de poivre, ajoutez quelques gousses d’ail et un morceau de vieille baguette.
Disposez la plaque au four avec un filet d’huile d’olive par-dessus pendant 40 minutes. Une fois le poulet bien coloré, sortez-le du four et laissez reposer au chaud pendant 25 minutes.
Finissez avec un peu de ciboulette émincée, de fleur de sel et un filet de jus de citron.
Astuce du Chef :
Essayer de tailler les légumes anciens en gros morceaux pour ne pas avoir de sur-cuisson et que les légumes ne brulent pas.
Le secret du Poulet rôti au beurre d’herbes de Sébastien Devos (La Rôtisserie d’Argent)
Ingrédients pour 4 personnes
Un poulet de 1,5 kg vidé
0.150 kg de beurre demi sel
1 botte d’herbes fraîches (cerfeuil, ciboulette, persil) ou séchées
0.5 kg de petites pommes de terre grenaille
Une branche de romarin
8 Oignons nouveaux
Allumer votre four à 180 degrés.
Ramollir le beurre pour qu’il prenne la consistance d’une pommade.
Mélanger le beurre avec les herbes ciselées bien fines ou les herbes séchées.
A l’aide d’une poche à douille, glisser le beurre d’herbes sous la peau de la volaille au niveau des filets en l’étalant bien.
Assaisonner l’intérieur du poulet de sel, poivre et d’un petit bouquet de thym.
Déposer le poulet sur le dos, dans un plat à rôtir et l’entourer de petites pommes de terre grenaille, des oignons et de la branche de thym, verser une cuillère à soupe d’huile d’arachide sur le poulet.
Mettre au four et tourner le poulet tous les quarts d’heure sur chaque côté en n’oubliant pas de remuer les pommes de terre.
Au bout de 45 minutes le poulet et la garniture sont cuits.
Astuces : Vous pouvez parfumer le beurre à votre convenance avec des épices, du gingembre, des zestes d’agrumes etc…
Si vous avez la chance d’avoir une broche dans votre four n’hésitez pas à l’utiliser, le résultat n’en sera que meilleur.
